Laddar

TV: Chokladkocken som älskar praliner

Det har tagit tio år och många misslyckanden för Joachim Malmsten att bli den hejare på chokladpraliner som han är i dag. Alla kan lyckas med choklad, det gäller bara att ha tålamod och ett genuint intresse, menar han.

delningar

Han har länge jobbat med matlagning och smaker. För ungefär tio år sedan fick han för sig att han som en rolig hobby skulle börja med egen tillverkning av praliner.

 

Intresset gjorde att han bekantade sig med flera av de stora namnen i branschen och införskaffade det som behövs. Marmorplatta, pralinformar och självklart choklad.

Noggrannhet är en dygd vid pralintillverking. Mörk choklad hettas upp till 45 grader och får sedan svalna på en marmorplanta till 28 grader, för att sedan värmas upp igen till exakt 32 grader.

 

– För vit choklad gäller 45 grader, kylning till 26 och uppvärmning till 29, säger Joachim Malmsten som om det vore den naturligaste saken i världen.

Han erkänner dock att vägen mot framgång har varit lång och det gäller att ha tålamod.

 

Pralinerna gjuts i olika formar i hårdplast och det gäller att med flinka händer få till ett tvådelat skal. Det är detta skal som sedan fylls med ganaschen, som fyllningskrämen kallas.

– Då använder jag enbart choklad av yppersta kvalitet.

Denna smaksätts med honung för sötmans skull och grädde. Även andra smaksättare kan blandas i. Joachim pratar lyriskt om sin egen mintchoklad vars smak är intensiv.

– Jag har både hackat polkagrisar, använt julgodiset kyssar och Apotekets pepparmyntsolja. Det ska verkligen smaka, annars är det ingen idé.

 

En annan smaksättning är mojito, som enligt uppgift ska innehålla både lime, mynta och rom och påminna om drinken med samma namn.

Länge tillverkade Joachim enbart chokladpraliner som var bruna men för ett år sedan började han experimentera med att färglägga pralinerna.

 

– Det är en speciell sorts kokosfett som används och man kan skapa fantastiska mönster med penslar, tandborstar och fingrarna.

På senare tid har Malmsten inlett ett samarbete med Lakritsfabriken och Choco Latte i Helsingborg och nästa år ser han mycket fram emot sin Italienresa.

– Då åker jag ner till en jättestor mässa som enbart handlar om konfektyr. Området ska vara stort som tio fotbollsplaner. Snacka om att bli inspirerad.